研发咖啡更多可能性
一、咖啡烘焙的过程
（一）脱水阶段：生豆入锅後，炉温开始下降，此为第一阶段的现象，
生豆在这阶段中将豆内的自由水大量去除，为接下来的焦糖化与梅纳反应做准备。
（二）催火阶段：经过脱水阶段，豆子稍微变软，此时加大火力，如果无先加大火力，
接下阶段再补火容易炭化变苦。
（三）一爆降火阶段：炉温升到180℃左右，细胞里的糖开始进行焦糖化褐变反应，
胺基酸也和碳水化合物进行梅纳反应，生成大量的二氧化碳和水蒸气，豆子
发生爆裂声，体积增大密度骤降，也转变成放热现象。
（四）二爆微调阶段：一爆结束後1~2分锺，由放热又转变成吸热，
炉温约210℃左右，生成第二次爆裂，开始进入中深焙的阶段，有机酸裂解60%以上，
酸味下降，许多芳香成分开始挥发。
（五）冷却：约2~3分锺豆子温度需降至170℃，若无迅速降温，
冷却时间延后到5分锺後对品质有严重影响。
二、烘焙後咖啡豆之变化
（一）咖啡豆失重：失重比例为12~21%（含水量由13%下降至1%）。
（二）咖啡豆体积膨大：增加60%的体积。
（三）生成孔隙。
（四）生成二氧化碳。
（五）咖啡豆内醣类、芳香成分与有机酸等成份改变。
三、烘焙度的程度
（一）极浅焙：第一爆密集至尾声，酸味极强。
（二）浅焙：第一爆结束，酸味强。
（三）浅中焙：一爆後约30~40秒，酸味温和。
（四）中焙：一爆结束接近二爆之前，豆表尚无油光，酸味开始下降。
（五）中深焙：第二次爆裂开始20~40秒，有焦香味出现，油质呈点状出现。
（六）深焙：第二次爆裂开始後40~100秒出现密集爆裂声，出油状况明显。
（七）南义深焙：开始二爆後约100秒，油质呈现片状出现。
（八）法式深焙：二爆结束後，白烟转成蓝烟。
不同烘焙程度之咖啡豆
不同烘焙程度之咖啡豆
四、烘焙机的导热方式
（一）直火式：滚筒有小洞，炉火容易烧到豆子表面，易出现焦黑的状况。
（二）半直火式：滚筒与火焰接触面无孔，滚筒内侧开有小孔，可导引热气流入内，辅助滚筒导热。
（三）气流式：利用强力高温热气吹拂炉内豆子，导热效果佳。
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